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亚硝酸盐的风险
作者:李世娣 工夫:2011-9-30 浏览:2402
一、亚硝酸盐的滥觞

亚硝酸盐是普遍存在于自然环境中的化学物质,特别是在食品中,如食粮、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。好比蔬菜中约有4毫克/公斤,肉类约有3毫克/公斤,蛋类约有5毫克/公斤,豆粉中的均匀含量能够到达10毫克/公斤。很多自然的农副产品自己含有亚硝酸盐,而且在食物加工历程中也会发生。
亚硝酸盐俗称产业用盐,为一种红色或微黄色结晶,有的为颗粒状粉末,无臭、味微咸涩,易潮解,易溶于水。除用于染料消费和某些有机合成、金属表面处置等产业外,在食物消费中亦用作食物着色剂和防腐剂。许可用于肉及肉制品的消费加工中,增加亚硝酸盐能够抑止肉毒芽孢杆菌,并使肉制品显现鲜红色,可是亚硝酸盐的增加使肉制品中亚硝酸盐残留。我国食品添加剂利用卫生标准划定在肉制品中亚硝酸盐的利用量不得超越0.15g/kg。在肉制品中的终极残留量不得超越50mg/kg,肉罐头中不得超越30mg/kg,而婴儿配方乳粉中的残留量不得超越2mg/kg。

二、亚硝酸盐的急性中毒
大剂量的亚硝酸盐可以惹起高铁血红卵白症,招致构造缺氧,还可使血管扩大血压低落。人体摄入0.2克~0.5 克便可惹起中毒,3克可致死。
中毒机理:亚硝酸盐为强氧化剂,进大家体后,可使血中低铁血红卵白氧化成高铁血红卵白,落空运氧的功用,以致构造缺氧,呈现青紫而中毒
常见缘故原由:
1、亚硝酸盐与食盐类似,个体餐饮单元误将亚硝酸盐看成食盐利用,会惹起急性中毒。
2、在食物加工时,常用亚硝酸盐作为某些鱼、肉加工品的发色剂,偶然放得过多,就会惹起中毒。        
3、投毒
4、发作中毒的另外一缘故原由是蔬菜:①进食寄存过久的熟菜如夜菜,室温越高,放得越久,亚硝酸盐的含量越高;②进食储存过久的蔬菜,在气温较高的时节,绿叶蔬菜寄存一天,其亚硝酸盐含量会增长几倍;③腌制不透的酸菜:酸菜在腌渍终了的2至4天,亚硝酸盐含量开端增高,7至8天含量最高9天当前逐步降落。假如盐浓度在15%以下,初腌制的蔬菜亚硝酸盐含量会更高。
中毒实例:
误将亚硝酸盐当食盐:2004年4月22日,北京朝阳区一个钢筋加工厂的16名工人,在正午吃了食堂的炖白菜后呈现吐逆,头昏等征象,被诊断为亚硝酸盐中毒。
投毒:2004年5月19日长春大学约莫百名大学生在学校食堂吃早餐后发作由亚硝酸盐惹起的食物中毒,缘故原由是有人成心投毒。
预防措施
1、提高人们对有毒物资的防备认识,如严禁将亚硝酸盐与食盐混放在一起;包装或寄存亚硝酸盐的容器应有夺目标记;
2、制止在肉制品加工历程中超量利用亚硝酸盐;
3、随买随吃,不要在室温下持久储存蔬菜,特别在高温时节,禁食腐朽变质蔬菜;
4、只管少吃或不吃隔夜的剩饭菜,咸鱼、咸蛋、咸菜等,剩菜中的亚硝酸盐含量较着高于新颖建造的菜;
5、在腌制食物历程中留意腌制工夫和温度以及食盐的用量,温度太高食盐用量不敷10%,腌制工夫短,易形成细菌大量繁衍,亚硝酸盐含量增长,普通腌制10天后亚硝酸盐开端降落。食盐在腌制食物历程中起抑菌防腐的感化,当浓度10-15%时,只要少数细菌发展,当浓度超越20%时,险些所有的微生物城市截至发展。以是腌菜宜在腌制半月后待腌透再食,且一次不成过量进食。

三、亚硝酸盐的致癌性
亚硝酸盐是一种许可利用的食品添加剂,只要掌握在安全范围内利用不会对人体造成危害。但持久大量食用含亚硝酸盐的食品有致癌的隐患。由于亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性情况中能够转化为亚硝胺。
亚硝胺具有激烈的致癌感化,次要惹起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
致癌机理:亚硝酸盐被吃到胃里后,在胃酸感化下与蛋白质合成产品二级胺反响天生亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸复原菌,也能使亚硝酸盐与胺类分离成亚硝胺。胃酸缺少时,此类细菌发展兴旺。故不管胃酸多少均有利于亚硝胺的发生。
常见缘故原由:
1、含亚硝酸盐量较高的水。
2、食用含有较多亚硝酸盐的食品如咸鱼咸蛋、咸菜、香肠、火腿、熏猪肉等腌制食物。
3、隔夜的熟蔬菜,有的亚硝酸盐含量未能惹起急性中毒,持久食用可致癌。
预防措施
1、食用抑止亚硝胺构成的食品,如大蒜中的大蒜素能够抑止胃中的硝酸盐复原菌,使胃内的亚硝酸盐较着低落;茶叶中的茶多酚可以阻断亚硝胺的构成;富含维生素C的食品,因为维生素C可防止胃中亚硝胺的构成,还有抑止亚硝胺的致突变感化。
2、不喝寄存过久的水和苦井水。
3、 只管少吃或不吃隔夜的剩饭菜,咸鱼、咸蛋、咸菜等。
4、 只管少食用腌制食物。

四、亚硝酸盐的致畸性
亚硝酸盐可以透过胎盘进入胎儿体内,六个月之内的胎儿对亚硝酸盐类出格敏感,对胎儿有致畸感化。据研讨表白五岁以下儿童发作脑癌的相对伤害度增高与母体经食品摄入亚硝酸盐量有关。亚硝酸盐对幼儿也有极大的风险,我国订定的婴幼儿配方乳粉中的亚硝酸盐含量十分严厉。
比方2002年5月下旬国家卫生部对美国惠氏药厂爱尔兰有限公司消费的各类奶粉停止了抽检,抽检成果表白粉亚硝酸盐含量超标(亚硝酸盐检测成果为2.25-3.83mg/kg,国度卫生标准为≤2 mg/kg),因而国家卫生部立刻制止此奶粉的贩卖。
另外,亚硝酸盐还可经由过程授乳路子进入以婴儿体内,形成婴儿机体构造缺氧,皮肤、粘膜呈现青紫斑。
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